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味的传承与延续:为何金宫回锅肉总能位居食客“心尖”?

发表时间: 2022-05-20 22:14:30

作者: 河北中医文化网

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天下第一菜-回锅肉

回锅肉,作为四川人永远吃不完的当家菜作,被称为川厨第一菜。起初,回锅肉并不普及,它起源于民间的祭祀活动。随着人们的喜爱与发扬推广,回锅肉走出祠堂,进入了寻常饭桌。发展至今天,已然成为四川乃至全国各地大为普及的家常菜,因此被美食家誉为“天下第一菜”。

味的传承与延续:为何金宫回锅肉总能位居食客“心尖”?

川菜如此之多,为何回锅肉总能位居食客“心尖”?主要还是因为:它能体味家的实在,在情感上它代表的是其乐融融的爱。天涯海角奔波在外,回锅肉最能解思乡情怀。

正值龚老生日,龚永泽先生一家来到龚家大院,为即将到来的父亲大寿做准备。亲朋好友分别从四面八方赶来,丽日当空,和风习习,远朋近亲欢聚一堂,其乐融融。

味的传承与延续:为何金宫回锅肉总能位居食客“心尖”?

考虑到外地朋友的饮食习惯,龚永泽先生计划了一道百家菜,回锅肉无疑是不二之选。具体的料理程序,则由龚先生的儿子来全程操刀。在龚先生眼里,这也是一种传承与交流。

龚家厨艺传到小龚这一代,大有青出于蓝而胜于蓝之势。而众多川菜中,回锅肉正是小龚的拿手绝活。看似普通的家常菜,但真正炒出回锅肉的灵魂却并不简单。能掌握到回锅肉的精髓,还得益于从小的耳濡目染和家庭熏陶。回锅肉 “选好肉、切好肉、调好味”的料理思想在小龚这里得到了传承与延续。

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首先,在回锅肉的选材上,二刀肉(后腿肉)尤受欢迎。这部分的肉肥廋兼搭,肉质紧密,组织粗略但口感细腻。瘦肉瘦而不柴,肥肉糯而不腻。煮熟的二刀肉片薄,回锅肉煸炒,多余油脂被热力逼出。肉片打卷,形如灯盏,这便是回锅肉的别名“灯盏锅”的由来。

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如何练出让肉片卷曲的手上功夫,也是每位川菜厨师的必经试炼。“切肉”是关键,肉片的厚薄要适中,不能太厚,厚了卷度难以成型;也不能太薄,薄了容易炼化消融。同时也不能炒的过火,要达到软硬适中的程度。

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好滋味是川菜的毕生追求,对口感变化上的执着造就了川菜调味的丰富性、复杂性和神秘感。在川菜烹饪江湖中,辣味最显锋芒,而在辣味之后多元味道的调和,更是牢牢抓住了八方食客的胃口。豆瓣酱则承担起了多元味道调和的重任。

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油温120度时放入豆瓣再调至小火翻炒,经过油温的炼化豆瓣香浓色亮。豆豉的酱香拓宽了回锅肉的风味维度,红油点亮了肉片的色泽。这样,一盘色香味俱全的回锅肉就已完成了80%。最后在起锅前,来一把蒜苗,以爽脆中和饱胀的鲜咸,使肉片抵达风味的终点。

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· 金宫回锅肉调料 ·

味的传承与延续:为何金宫回锅肉总能位居食客“心尖”?

生活促成了食物的聚合,食物也在调动着生活的聚欢。中国传统美食在生活中、家庭里、长幼间搭起了沟通与传承的桥梁。我们在其中学习、思考、实践,并为成就更美好的自己、更美味的人生而不懈努力,大步向前。(图文/范琦)


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天下第一菜-回锅肉回锅肉,作为四川人永远吃不完的当家菜作,被称为川厨第一菜。起初,回锅肉并不普及,它起源于民间的祭祀活动。随着人们的喜爱与发扬推广,回锅肉走出祠
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